Click here to send us your inquires or call (852) 36130518

5. Кулінарне розбирання та використання птиці

М'ясо птиці поживне і легко засвоюється (на 93 %). Воно містить білки (15-22 %), жири (5-39 %), мінеральні солі, екстрактивні речовини, а також вітаміни А, С, РР, групи В. Жир птиці плавиться при низькій температурі (23-39 °С), в ньому багато ненасичених кислот. При тепловій обробці він розтоплюється і просочує м'язову тканину, завдяки чому м'ясо стає соковитим, поліпшується його смак. У м'ясі птиці переважають повноцінні білки. З мінеральних речовин м'ясо містить солі калію, натрію, фосфору, кальцію, заліза, міді. В м'ясі птиці багато екстрактивних речовин, тому бульйони, особливо з курей, ароматні, викликають посилене виділення травних соків, а це сприяє кращому засвоєнню їжі.

М'ясо птиці класифікують за видом, віком, способом обробки, термічним станом, вгодованістю, якістю обробки.

За видом м'ясо птиці поділяють на куряче, качаче, гусяче, індиче.

За віком птицю поділяють на молоду і дорослу. Молода птиця має неокостені-лий, хрящовий кіль грудної кістки і неороговілий дзьоб. У дорослої птиці твердий, окостенілий кіль грудної кістки й ороговілий дзьоб.

За способом обробки тушки птиці бувають напівпотрошені — з видаленим кишечником; потрошені — без внутрішніх органів (крім нирок, легень і сальника), голови, шиї і ніг; потрошені з комплектом потрухів і з шиєю — потрошені тушки, в порожнину яких укладений комплект потрухів (печінка, серце, шлунок).

За термічним станом тушки птиці бувають остиглі (з температурою в товщі м'язів не вище 25 °С), охолоджені (з температурою 0-4 °С) і заморожені (з температурою не вище -6 °С).

За вгодованістю і якістю обробки тушки птиці поділяють на І і II категорії. Тушки птиці І категорії мають добре розвинені м'язи, кіль грудної кістки злегка виділяється. Підшкірний жир у гусей і качок вкриває всю тушку, крім гомілки і крилець; у курей та індиків жир відкладений в ділянці живота, грудей і на спині (у вигляді суцільної смуги).

Птиця має бути добре обробленою, чистою, без синяків.

Тушки птиці усіх видів, які не відповідають вимогам II категорії, належать до худої.

Якість м'яса птиці оцінюють за зовнішнім виглядом тушок, вгодованістю, кольором м'яса, його консистенцією, станом жиру, запахом, якістю бульйону. За цими ознаками тушки птиці поділяють на свіжі, сумнівної свіжості і несвіжі.

Свіжі тушки мають дзьоб глянцюватий, сухий, щільний і без запаху. Очне яблуко заповнює всю орбіту. Колір шкіри біло-жовтуватий, місцями з рожевим відтінком. Поверхня суха, м'язи щільні, пружні, колір м'язів у курей та індиків світло-рожевий, грудні м'язи білі з рожевуватим відтінком. Підшкірний і внутрішній жир білий, злегка жовтуватий або жовтий, без стороннього запаху. У гусей і качок м'язова тканина червоного кольору, поверхня злегка волога. Бульйон при варінні прозорий, ароматний. Свіжі заморожені тушки вкриті інеєм, при постукуванні видають чіткий звук.

З м'яса молодих курей і курчат готують смажені і відварні другі страви.

 

З м'яса старих курей і півнів — січені вироби і тушковані страви; з гусей і качок — смажені тушковані страви. Міцні й ароматні бульйони виходять з м'яса дорослих, вгодованих курей та індиків. Бульйони з м'яса гусей і качок мають специфічний запах, тому їх використовують тільки для приготування розсольників, капусняків.

Кулінарна обробка сільськогосподарської птиці складається з таких послідовних операцій: розморожування, обсмалювання, відрубання голови, шийки, ніжок, крилець, потрошіння, промивання і заправляння або приготування напівфабрикатів. Розморожують птицю на повітрі при температурі 16-18 о С. Для цього тушки розкладають на столі в один ряд, так. Щоб вони не торкалися між собою. Волосинки, залишки пір”я і пух на поверхні тушки обсмалюють полум”ям, яке не димить, обережно, щоб не пошкодити шкірку. У напівпотрошеної птиці відрубують голову на рівні другого шийного хребця, потім на шиї збоку спинки роблять поздовжний розріз, знімають шкіру з шиї і відрубують шию по останному шийному хребцю. Кінці крил у птиці відрубують від ліктьового суглоба, а ніжки- від п”яскового суглоба.Для потрошіння птиці роблять поздовжний надріз у черевній порожнині від кінця грудної кістки до анального отвору. Через отвір видаляють шлунок, печінку, сальник, легені, нирки, а через горловий отвір – воло і стравохід.

Птицю для теплової обробки в цілому вигляді спочатку заправляють.Щоб приготувати  напівфабрикати, тушку птиці розбирають. З птиці готують такі напівфабрикати: куряче філе натуральне(котлети натуральні),котлетна маса, кнельна маса.Дрібношматкові напівфабрикати  нарубують з кісточкою по 2-3 шт на порцію вагою 35-40 г або 50 г, використовують для тушкування.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 
25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 
50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93  Наверх ↑

噴畫| banner| banner 價錢| Backdrop| Backdrop 價錢| 易拉架| 易拉架 價錢| 橫額| 印刷| 橫額印刷| 印刷 報價| 貼紙| 貼紙印刷| 宣傳單張| 宣傳單張印刷| 展覽攤位| 書刊 印刷| Bannershop| Ebanner| Eprint| 印刷公司| 海報| 攤位| pvc板| 易拉架設計| 海報印刷| 展板| 禮封| 易拉架尺寸| foamboard| hk print| hong kong printing| Printing| Digital Printing|| 喜帖| 過膠| 信封 數碼印刷| backdrop| print100| 咭片皇| 印館

邮件营销| Email Marketing| 電郵推廣| edm营销| 邮件群发软件| edm| 营销软件| Mailchimp| Hubspot| Sendinblue| ActiveCampaign| SMS| 搜尋引擎優化 SEO| SEO 公司| SEO 服務

wms| vending machine| barcode scanner| QR code scanner| SME IT| it solution| rfid tag| rfid| rfid reader| it outsourcing| POS label| IRLS| IT Support| system integration| software development| inventory management system| label printing| digital labelling| barcode label| Self Service Kiosk| Kiosk| Voice Picking| POS scanner| POS printer| System Integrator| printing labels| Denso| inventory management| warehouse management| Business service| vending| mobile app development| terminal handheld| printer hong kong| thermal printer| thermal label printer| mdm| mobile solutions| mdm solutions| mobile device management

Addmotor Electric Bike| Electric bike shop / electric bicycle shop Electric bike review| Electric trike| Fat tire electric bike| Best electric bike| Electric bicycle/E bike| Electric bikes for sale| Folding electric bike| Electric mountain bike| Electric tricycle Mid drive electric bike| Juiced Bikes Pedego Rad-Power

DecorCollection歐洲傢俬| 傢俬/家俬/家私| 意大利傢俬/實木傢俬| 梳化| 意大利梳化/歐洲梳化| 餐桌/餐枱/餐檯| 餐椅| 電視櫃| 衣櫃| 床架| 茶几

地產代理/物業投資| 租辦公室/租寫字樓| 地產新聞| 甲級寫字樓/頂手| Grade A Office| Commercial Building / Office building| Hong Kong Office Rental| Rent Office| Office for lease / office leasing| Office for sale| Office relocation

香港甲級寫字樓出租

中環中心| 合和中心| 新文華中心| 力寶中心| 禮頓中心| Jardine House| Admiralty Centre| 港威大廈| One Island East| 創紀之城| 太子大廈| 怡和大廈| 康宏廣場| 萬宜大廈| 胡忠大廈| 信德中心| 北京道1號| One Kowloon| The Center| World Wide House

Wycombe Abbey| 香港威雅學校| private school hong kong| 國際小學| 英國學校| International schools hong kong| 香港國際學校|香港威雅國際學校| Wycombe Abbey School