Click here to send us your inquires or call (852) 36130518

6.Технологія приготування страв із січеного натурального м'яса і котлетної маси

Страви із січеного м'яса смажать, тушкують і запікають. Смажать вироби основним способом або у фритюрі безпосередньо перед подаванням, оскільки при тривалому зберіганні погіршується їх смак. Смажені вироби доводять до готовності у жаровій шафі. Втрати при смаженні виробів із січеного натурального м'яса становлять 30 %, з котлетної маси — 19 %.

Органолептичними ознаками готовності виробів із січеного м'яса є: виділення світлого соку в місці проколювання і сірого кольору на розрізі; на поверхні готових виробів утворюються бульбашки.

Перед подаванням натуральні січені вироби поливають жиром або м'ясним соусом; вироби з котлетної маси — жиром або відпускають із соусом.

На гарнір подають картоплю та овочі смажені, варені або тушковані, розсипчасті каші.

Січеники старовинні.

Підготовлені напівфабрикати у вигляді биточків чи яйцевидно-приплюснутої форми обкачують у сухарях, смажать на добре розігрітому смальці з обох боків до утворення рум'яної кірочки, доводять до готовності в жаровій шафі протягом 10-12 хв. Готові січеники подають з картоплею вареною, картопляним пюре, картоплею смаженою, комбінованим овочевим гарніром, поливши жиром і соком, які виділилися при смаженні.

Яловичина (котлетне м'ясо) — 120/88, цибуля ріпчаста — 19/14, маса смаженої цибулі — 7, яйця — 32, смалець — 20, сухарі — 8, маса напівфабрикату — 135; маса готових січеників — 120, гарнір — 150. Вихід — 270.

Січеники будуть мати ніжний смак, якщо до них додати рідку яєчню.

Січеники з яловичини натуральні (біфштекс січений). Підготовлений напівфабрикат (як для січеників стровинних) обсмажують основним способом з обох боків, доводять до готовності у жаровій шафі протягом 5-7 хв. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір: розсипчасту кашу, зварені макарони, картоплю відварну або смажену, овочі смажені або складний гарнір, поряд — січеники, які поливають м'ясною підливою. Січеники можна подавати з яйцем (40 г) чи цибулею, смаженою у фритюрі (35 г).

Яловичина — 109/80, сало шпик — 12,5/12, молоко або вода — 6,76, перець чорний мелений — 0,04, сіль — 1,2, маса напівфабрикату — 100; жир тваринний топлений харчовий — 7, маса смаженого біфштекса — 70; гарнір—150. Вихід —220.

Січеники полтавські. Напівфабрикат овально-приплюснутої форми обкачують у сухарях і смажать основним способом з обох боків до готовності. Перед подаванням на тарілку кладуть смажену картоплю, поряд — січеники, які поливають вершковим маслом. Страву прикрашають зеленню.

Яловичина (котлетне м'ясо) — 106/78, вода — 7, шпик — 7, часник — 1/0,8, сухарі мелені — 9, маса напівфабрикату — 100; жир тваринний топлений харчовий — 7, маса смажених січеників — 75; гарнір — 150, масло вершкове або маргарин столовий — 5. Вихід — 230.

Биточки по-селянському. Напівфабрикати у вигляді биточків обкачують у борошні й обсмажують з обох боків основним способом. Варені гриби дрібно нарізують і обсмажують разом із цибулею і томатним пюре. Обсмажені биточки перекладають у посуд, додають підсмажені з цибулею і томатним пюре гриби, заливають грибним відваром і тушкують 10-15 хв.

Для гарніру картоплю і моркву нарізують кубиками або часточками обсмажують окремо майже до готовності, додають подрібнену ріпчасту цибулю, пасероване томатне пюре, заливають бульйоном або водою і тушкують до готовності. Перед закінченням тушкування додають перець і лавровий лист.

Подають биточки з тушкованими овочами і підливою, у якій вони тушкувалися. Яловичина (котлетне м'ясо) — 101/74, жир-сирець яловичий або свинячий — 4, цибуля ріпчаста — 12/10, вода — 10, борошно пшеничне — 5, маса напівфабрикату — 100; жир тваринний топлений харчовий — 6, маса готових биточків — 75; для підливи: гриби сушені — 3, цибуля ріпчаста — 27/23, жир тваринний топлений харчовий — 4, вода — 40, томатне пюре — 6, маса підливи з томатним пюре, цибулею і грибами — 50; картопля — 173/130, морква — 16/13, цибуля ріпчаста — 29/24, томатне пюре — 9, жир тваринний топлений харчовий — 11, маса тушкованих овочів — 150. Вихід—275.

Биточки старовинні. Напівфабрикати у вигляді биточків з начинкою обкачують у борошні, смажать основним способом. Смажені битки укладають в посуд, заливають сметанним соусом і тушкують 10-15 хв.

Перед подаванням у тарілку кладуть гарнір, поряд — биточки, поливають соусом, в якому вони тушкувалися. Гарнір — картопля варена або картопляне пюре, пюре з моркви, варені овочі.

Яловичина (котлетне м'ясо) — 115/85, сало шпик — 13/12, цибуля ріпчаста — 12/10, вода або молоко — 10, маса січена — 115; для начинки: капуста квашена — 29/20 або капуста білоголова свіжа — 25/20, гриби білі сушені — 6/6, цибуля ріпчаста — 29/24, олія — 3, маса начинки — 40; борошно пшеничне — 8, маса напівфабрикату — 165; маргарин столовий — 10, маса готового битка — 140; соус сметанний — 50, гарнір — 100. Вихід - 290.

Ковбаски львівські. Напівфабрикати у вигляді ковбасок змочують в яйцях, па-нірують у сухарях і смажать у жирі до готовності.,

Перед подаванням у тарілку кладуть комбінований гарнір, поряд — ковбаски, поливають їх вершковим маслом чи маргарином. Можна відпускати з млинцями. Свинина (котлетне м'ясо) — 106/90, сало шпик — 20,8/20, молоко або вода — 10, яйця — 10, сухарі мелені пшеничні — 20, маса напівфабрикату - 150, жир тваринний топлений харчовий — 15, маса смажених ковбасок — 125; гарнір — 150, масло вершкове або маргарин столовий — 10. Вихід — 285.

Мазурки по-волинськи. Підготовлені напівфабрикати у вигляді ковбасок обкачують у борошні, потім обсмажують з обох боків. Обсмажені мазурки перекладають у порціонну сковороду, заливають соусом грибним зі сметаною і тушкують 8-10 хв.

Подають мазурки по-волинськи разом із соусом. Гарнір комбінований — окремо. Яловичина (котлетне м'ясо) — 113/83, жир-сирець — 10, яйця — 4, вода — 10, борошно пшеничне — 10, маса напівфабрикату — 115; жир тваринний топлений харчовий — 6, маса смажених мазурків — 90; соус — 100, гарнір—150. Вихід —340.

Котлети, биточки, шніцелі (з котлетної маси). Підготовлені запаніровані напівфабрикати овально-приплюснутої форми із загостреним кінцем (котлети) або кругло-приплюснутої форми (биточки) або овально-приплюснутої форми (шніцелі) обсмажують з обох боків до утворення рум'яної кірочки на добре розігрітій із жиром сковороді, доводять до готовності в жаровій шафі. Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть гарнір, поряд — котлети (2 шт. на порцію) чи шніцель (1 шт. на порцію), поливають їх розтопленим маслом або підливають соус (червоний, цибулевий, червоний з цибулею і корнішонами, томатний, сметанний, сметанний з цибулею).

Гарніри — каші розсипчасті, бобові варені, макаронні вироби варені, картопля варена, пюре картопляне, картопля смажена (з вареної або сирої), овочі варені з жиром, капуста тушкована, комбінований овочевий гарнір.

Биточки при подаванні кладуть у баранчик і поливають соусом сметанним, сметанним з цибулею.

Яловичина (котлетне м'ясо) — 76/56, або свинина (котлетне м'ясо) — 66/56, або телятина (котлетне м'ясо) — 85/56 чи баранина (котлетне м'ясо) — 78/56, хліб пшеничний —14, молоко або вода — 17, сухарі — 8, маса напівфабрикату — 93; жир тваринний топлений харчовий — 5, маса смажених виробів — 75, гарнір — 150, соус — 50 чи масло вершкове (маргарин столовий) — 5. Вихід — 275 або 230.

М'ясні кульки тушковані в томаті (тюфтельки). Підготовлені напівфабрикати у вигляді кульок обсмажують, заливають червоним соусом або томатним, або сметанним з томатом і тушкують 10-12 хв у жаровій шафі.

Перед подаванням у баранчик або на тарілку кладуть гарнір (розсипчастий рис чи гречану кашу, картопляне пюре, картоплю відварну), поряд — кульки, поливають соусом, в якому вони тушкувалися, посипають подрібненою зеленню петрушки або січеним часником.

Котлетне м'ясо: яловичина — 103/76 (свинина — 89/76 або телятина — 115/76, баранина, козлятина — 106/76), хліб пшеничний — 16, молоко або вода — 24, цибуля ріпчаста — 29/24, жир тваринний топлений харчовий — 4, маса пасерованої цибулі — 12; борошно пшеничне — 8, маса напівфабрикату — 135; жир тваринний топлений харчовий—7, маса готових кульок — 115; соус — 75, гарнір — 100, часник — 1,3/1. Вихід -290.

Рулет з макаронами або яйцями. Сформований рулет кладуть на змащений жиром лист рубцем донизу, змащують яйцем, посипають меленими сухарями, збризкують жиром, роблять проколи, щоб виходила пара, і запікають 30-40 хв при температурі 180-200 °С. Готовий рулет трохи охолоджують і нарізують на порції. Перед подаванням рулет кладуть на тарілку і поливають соусом червоним основним або цибулевим. Можна подавати з гарніром — картоплею вареною, картопляним пюре, овочами відварними. Котлетне м'ясо: яловичина — 155/114 (баранина, козлятина — 159/114, телятина — 173/114), хліб пшеничний — 23, молоко або вода — 34, котлетна маса — 170; для начинки: макарони відварні — 125, маргарин столовий — 3, маса начинки з макаронів — 128, яйця — 2 шт./80, сухарі мелені — 6, маса напівфабрикату з макаронами — 313, з яйцями — 267; маргарин столовий (для змащування листа і збризкування) — 4, маса готового рулету з макаронами — 275; з яйцями — 235; соус — 50. Вихід — 325 або 285.

Вимоги до якості страв із січеної маси. Страви із січеної маси мають рум'яну кірочку, поверхня і краї рівні, без тріщин. Смак у міру солоний, із запахом спецій. Колір на розрізі світло- або темно-сірий. Консистенція соковита, однорідна, без грубої сполучної тканини і сухожилків.

Страви з котлетної маси мають зберігати форму, щоб поверхня не розтріскалася, з добре підсмаженою коричневою кірочкою, колір на розрізі сірий. Вироби з свинини на розрізі світло-сірі. Смак у міру солоний, запах смаженого м'яса, допускається присмак цибулі і перцю. Не повинно бути кислого присмаку і запаху хліба. Консистенція соковита, пухка, кірочка хрустка, однорідна маса без кусочків м'яса, хліба і сухожилків.

Страви із січеної натуральної і котлетної маси слід смажити перед подаванням, допускається зберігати їх не більше 30 хв.

УЗАГАЛЬНЕННЯ

Поживна цінність страв з м’яса та птиці обумовлена хімічним складом цих харчових продуктів. Використання частин туш м’яса залежить від вмісту жирової, кісткової  та м’язової тканини. З м’яса та птиці виготовляють різні види страв, а також страви з січеної та котлетної маси.

ПРОБЛЕМНО-СИТУАТИВНІ ЗАВДАННЯ

Порівняйте технології приготування січеної та котлетної  м’ясної маси.

Визначте кулінарне використання окремих частин яловичої туші, свинячої туші. Складіть таблицю за зразком.

Частина туші яловичини

Вид напівфабрикату

порційний

дрібнокусковий

січений

Визначте форми напівфабрикатів: котлети, січеники, зрази, рулет, тюфтельки.

ПИТАННЯ ДЛЯ САМОПІДГОТОВКИ

1. Товарознавча характеристика м’яса яловичини, свинини.

2. Визначте послідовність підготовки м’яса до виробництва.

3. Визначте послідовність підготвки птиці до виробництва.

4. Визначте технологію приготування січеної м’ясної маси.

5. Визначте кількість хліба для приготування 1 кг котлетної маси.

6. Які частини яловичої туші використовуються для приготування січеного м’яса

7. Технологія приготування напівфабрикатвів та готових страв: січеників полтавських січеникиів стровинних, биточків, тюфтелек, рулету.

8. Вимоги до якості напівфабрикатів та готових страв з січеного м’яса.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 
25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 
50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 
75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93  Наверх ↑

噴畫| banner| banner 價錢| Backdrop| Backdrop 價錢| 易拉架| 易拉架 價錢| 橫額| 印刷| 橫額印刷| 印刷 報價| 貼紙| 貼紙印刷| 宣傳單張| 宣傳單張印刷| 展覽攤位| 書刊 印刷| Bannershop| Ebanner| Eprint| 印刷公司| 海報| 攤位| pvc板| 易拉架設計| 海報印刷| 展板| 禮封| 易拉架尺寸| foamboard| hk print| hong kong printing| Printing| Digital Printing|| 喜帖| 過膠| 信封 數碼印刷| backdrop| print100| 咭片皇| 印館

邮件营销| Email Marketing| 電郵推廣| edm营销| 邮件群发软件| edm| 营销软件| Mailchimp| Hubspot| Sendinblue| ActiveCampaign| SMS| 搜尋引擎優化 SEO| SEO 公司| SEO 服務

wms| vending machine| barcode scanner| QR code scanner| SME IT| it solution| rfid tag| rfid| rfid reader| it outsourcing| POS label| IRLS| IT Support| system integration| software development| inventory management system| label printing| digital labelling| barcode label| Self Service Kiosk| Kiosk| Voice Picking| POS scanner| POS printer| System Integrator| printing labels| Denso| inventory management| warehouse management| Business service| vending| mobile app development| terminal handheld| printer hong kong| thermal printer| thermal label printer| mdm| mobile solutions| mdm solutions| mobile device management

Addmotor Electric Bike| Electric bike shop / electric bicycle shop Electric bike review| Electric trike| Fat tire electric bike| Best electric bike| Electric bicycle/E bike| Electric bikes for sale| Folding electric bike| Electric mountain bike| Electric tricycle Mid drive electric bike| Juiced Bikes Pedego Rad-Power

DecorCollection歐洲傢俬| 傢俬/家俬/家私| 意大利傢俬/實木傢俬| 梳化| 意大利梳化/歐洲梳化| 餐桌/餐枱/餐檯| 餐椅| 電視櫃| 衣櫃| 床架| 茶几

地產代理/物業投資| 租辦公室/租寫字樓| 地產新聞| 甲級寫字樓/頂手| Grade A Office| Commercial Building / Office building| Hong Kong Office Rental| Rent Office| Office for lease / office leasing| Office for sale| Office relocation

香港甲級寫字樓出租

中環中心| 合和中心| 新文華中心| 力寶中心| 禮頓中心| Jardine House| Admiralty Centre| 港威大廈| One Island East| 創紀之城| 太子大廈| 怡和大廈| 康宏廣場| 萬宜大廈| 胡忠大廈| 信德中心| 北京道1號| One Kowloon| The Center| World Wide House

Wycombe Abbey| 香港威雅學校| private school hong kong| 國際小學| 英國學校| International schools hong kong| 香港國際學校|香港威雅國際學校| Wycombe Abbey School